刨根问底儿，保宁醋为什么能入选四川省第一批工业遗产

“来了阆中不喝醋，等于跑了冤枉路。”在阆中，保宁醋不仅是千家万户的调味品， 更成为当地的文化符号。“男女吃醋不争风”成为古城美食“八怪”之一。

阆中酿醋历史始于周，兴于秦汉，盛于唐。据《周礼·天宫》载，周朝廷中的“醯人”便是皇室专司制醋的职官。到了唐代，阆中“丁缸醋”作坊已星罗棋布。宋代大诗人陆游曾在阆中留下“阆州斋酿绝芳醇”的名句。

11月16日，记者来到四川保宁醋有限公司了解到。据文献记载，保宁醋起源于公元936年，时至今日，已经历经千年岁月，横跨十二个世纪。后经唐宋元明的朝代更迭，形成了一脉多支的酿造理论，技艺也有所偏颇，正统之论不暇于耳，以此也形成了百家争鸣的阆中醋业格局。

1618年，正逢明末清初，北方战乱频繁，宫廷御用醋师索义廷为避战祸，不远千里来到巴蜀。他见保宁府山清水秀，醋业又十分兴旺，便决定留在阆中开设醋房，开坛酿醋。索义廷的到来让当时的阆中醋业如获至宝，纷纷与之秉烛论醋，共议醋道。久而久之，索义廷对阆中醋业各脉的精要均讳莫如深，取长补短的同时，他结合毕生技艺，取其精华去其糟粕，制定了完整规范的酿制流程，采用62味中药制曲，最终酿制出冠绝当时的上品佳醋，并取名为“一只鞋”。而后索义廷感恩阆中保宁再造的恩情，顺应民意，所酿之醋袭称保宁字号，其工艺之精要沿用至今，400年整。

而后索门家道中落，其弟子怀技四散，另立门户。到晚清末年，保宁醋字号由“田福顺”、“崇新长”、“郑长盛”三大商号担当，三商号各具千秋而呈鼎立之势。上世纪中叶，保宁醋分支40余家，其中崇新长醋坊就是保宁醋的一个重要分支，1911年，清末民初，阆中秀才肖泽根弃儒经商在“索永顺”醋坊的基础上进行创新，开设“崇新长”醋坊，为了便于精制发酵曲药，又开设了中药房。肖颇重商业道德，讲求经营科学。曾在店铺门联上写道：“贸易中岂无学问，权衡上定有经纶”。肖泽根的“崇新长醋庄”讲求诚信，独魁诸家，所产之醋品质优良，“宝鼎牌”醋曾在成都劝业场荣获金质奖章;1921年和1927年，先后在四川省举行的第二次劝业会和成都花会上均获银奖。特别是“小笆篓醋”驰名省内外。因时代背景，大多数作坊颓败，食醋行业每况愈下。新中国建立后，工商联营，阆中组建了保宁醋酿造合作社(阆中古称保宁，保宁醋因盛产于保宁府而得名)，肖氏父子肖清泉、肖忠兴均在保宁醋负责技术工作。改革开放期间，1987年8月阆中蚕种场组建阆州醋厂，聘请保宁醋厂技师肖忠兴为厂长、总工程师，所产之醋与保宁醋并驾齐驱。

经过多次技能扩改，该公司年产的醋近10万吨。在发酵生产车间，曾获得“全国五一劳动奖章”的鲜大波正用铲子翻抄麸皮。“翻抄是为了让醋胚与空气中的养分充分接触，有利于醋胚的微生物培育，便于充分发酵。”鲜大波说，隔三五天就要翻抄一次，发酵时间大约30天。“保宁醋是中国四大名醋之一，也是四大名醋中唯一的药醋。公司现在仍按照传统的42道工序、62味药曲酿制。”

明末清初，战乱频繁，身怀酿醋绝技的宫廷醋师索义廷逃难至阆中，与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间草屋内。他见阆中醋业兴旺，便开设醋房，创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等32味中药制曲，以阆中特有的优质麦麸、大米为原料，取蟠龙山古松花井泉酿制麸醋，并以产地命名为保宁醋。清乾隆年间，索氏第五代孙索绍武出银380两，在城南外下栅口上街购屋10间发展醋业，规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺，并订立家规，其配方传男不传女。

民国初年，下栅口上街醋业兴旺，“甲乙丙丁戌，等等等等等，醋醋醋醋醋”之类独特的标价招牌随处可见，此街也因此得名为“醋房街”。下新街肖家清代时期开设“崇新长醋坊”酿醋。由于工艺流程一丝不苟，药曲配备齐全，冬水储备充足，注意卫生和消毒，肖家酿出的瓶装醋质优味美，远销成都、重庆等地，曾在南部、成都设立分厂。从1911年起，成都兴办劝业会，在1915年“巴拿马太平洋万国博览会”上获得金奖。1921年“崇新长”的醋被征送到省劝业会上陈列展览并且在四川省举行的第二次劝业会获得银奖。1927年四川省举办花会，展出各县土特产品，“崇新长”的醋都获得银奖。保宁醋从此蜚声海外。

在保宁醋公司的保宁醋博物馆内，酿醋的各个环节用图片、壁画、雕塑等方式一一展现，在保宁醋老作坊，摆放着传统制曲常用的器材，如料斗、簸箕、背篓、石碾以及存放药材的瓷瓶等。2009年，保宁醋崇新长酿造技艺被列为四川省级非物质文化遗产保护名录。

保宁醋公司生产总监杨勇是保宁醋酿造技艺传承人，他告诉记者，保宁醋传统酿造技艺分制曲、蒸头、发酵、下醋、熬醋、盛醋六大部分。保宁醋的酿制有两大特点：一是采用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸杞、建曲、荆芥、薄荷等制成药曲;二是采用松华井水。保宁醋以麸皮为主要原料，以名贵中药材制曲，取观音寺莹洁甘洌、沸而无沉的唐代古“松华井”优质泉水精酿而成。其色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，不仅是调味佳品，而且含有18种人体必需的氨基酸，多种维生素和有益于健康的微量元素。

近年来，保宁醋公司新开发保健醋、饮料醋、口服液、针剂等新产品，畅销国内外。(王斌 罗晓波)